Le Square à Haccourt : la Maison du Couscous

Le Square à Haccourt : la Maison du Couscous
 Le Square à Haccourt : la Maison du Couscous

À l’origine, le couscous était un plat du pauvre. De la semoule de blé dur, quelques légumes et un morceau de viande s'il y en avait. La base commune est toujours faite de semoule de blé dur, avec comme légumes des courgettes, carottes, oignons, navets et pois chiches. Le couscous fait partie de la cuisine berbère ancestrale et est devenu au fil des siècles, le plat national tunisien par excellence. Une multitude de recettes existent et ce selon les régions, les traditions ou encore les occasions (fêtes, mariage…). Le couscous est préparé à base de semoule travaillée et cuite à la vapeur, mais dont la préparation varie selon la localité ; une spécialité de Djerba, le couscous djerbien, veut que la viande ou le poisson ainsi que les légumes soient assaisonnés et cuits ensemble à la vapeur.
Pour préparer ce couscous, on utilisait un couscoussier spécial à double niveau, l'un pour cuire la semoule et l'autre pour les légumes et la viande ou le poisson. Mais il existe d'autres variétés de couscous, allant du barkoukech du Jérid tunisien au borzgane du nord-ouest. Le couscous se nomme mesfouf lorsqu'il est préparé d'une façon particulière : le mesfouf du nord du pays est sucré et servi comme entremets, alors que le mesfouf de Djerba est salé, accommodé avec de la viande séchée conservée dans l'huile d'olive, des ouzaf et du hrous (poivrons et piments verts concassés et conservés dans du gros sel), ou bien avec des herbes (surtout au printemps) dont les oignons verts, les fanes d'anis ou de fenouil et le yazoul, ou gazoul (ail sauvage). Le couscous au poisson est une spécialité de certaines localités maritimes comme Sfax, Gabès, Djerba ou les îles Kerkennah et ne se mange que le mardi; la semoule utilisée pour ce genre de couscous est très fine et généralement travaillée juste avant la cuisson ; on n'utilise pas de pois chiches et peu de légumes (poivrons et navets, éventuellement des pommes de terre) pour le couscous au poisson qui exige cependant du cumin, des oignons, de la tomate et beaucoup d'ail. Le couscous aux tripes et boyaux farcis (osban) est pour sa part cuisiné de moins en moins, compte tenu du temps que nécessite sa préparation. Il existe aussi des spécialités régionales de couscous d'orge et de lentilles.
En Sicile, à San Vito lo Capo (nord-ouest), se tient chaque année, au mois de septembre, le festival du Couscous, avec pour slogan «Faites du couscous, pas la guerre». Le jury a été séduit par «l’originalité avec laquelle les chefs tunisiens ont interprété ce plat millénaire». La presse tunisienne, enthousiaste, rappelle que la «Team Tunisia», a déjà raflé cinq fois le prix par le passé.

Source : Wikipedia